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ピリッとした辛さとコク。体に安心♡自家製・豆板醤の作り方

料理に辛さとコクをプラスしてくれる豆板醤。既製のものを買う方が多いと思いますが、実は家庭でも手作りできるんです。今回は、レシピ本『手づくり調味料のある暮らし』より、特別に自家製「豆板醤」の作り方をご紹介します。

じっくりと手間暇かけて作る自家製「豆板醤」

ピリッと辛い発酵調味料である豆板醤。麻婆豆腐や担々麺など、四川料理によく使われる中華料理の定番調味料です。
豆を乾燥させたり、作ったものを発酵させたりと、手間と時間は掛かりますが、じっくりと素材に向き合い愛情を込めて作れば、食べた時の感動もひとしお。添加物を使わないので、体にも安心です。

材料(作りやすい分量)

・そら豆・・・7~10本(サヤから出した豆の状態で120g)
・唐辛子(乾燥)・・・40g
・塩・・・40g
・薄力粉・・・大さじ1
・水・・・1カップ

作り方

1) そら豆はサヤから出し、3~4分ゆでてザルに上げます。粗熱が取れたら、皮をむき、身は半分に割ります。皮は細かくちぎります。
2) (1)をボールに入れ、薄力粉を加えます。手で混ぜて、全体にまんべんなく薄力粉をまぶします。
3) (2)を盆ザルに広げます。上からもう1枚、盆ザルをかぶせて、室内の湿気が少なく、直射日光が当たらない場所に置きます。朝夕1回づつ、手で全体を混ぜて、上下を返し、空気に触れさせます。7日間これをくり返します。乾燥して、ほとんどカラカラの状態になったら、手順(4)に進みます。
4) 唐辛子はヘタを取り、種ごとミキサーやフードプロセッサーにかけて、粗挽きにします。ミキサーなどがない場合は、種ごと包丁で刻みます。
5) ボールに乾燥させた(3)のそら豆・唐辛子・塩・水を入れ、泡立て器でよく混ぜて、大きめの清潔な保存ビンに入れます。
6) フタを5mm位ずらしてのせ、室内の湿気の少ないところに置きます。1ヵ月間、毎日1回混ぜて、発酵を進めます。フタをして、冷蔵庫で保存します。冷凍する場合は、保存用ポリ袋に移します。
混ぜやすいようにビンは大きめのものを用意しましょう。1カ月後から美味しく食べられますが、時間が経つにつれて、さらに味が馴染みますよ。

美味しくて安心な手作り調味料を

ご紹介したレシピは、書籍『手づくり調味料のある暮らし』に掲載されています。著者は「キユーピー3分クッキング」や「きょうの料理」でもおなじみの、人気料理研究家・荻野恭子さん。
本には豆板醤の他にも、オイスターソース・ケチャップ・ウスターソース・ドレッシングなど、全部で28種類の調味料の作り方と、その調味料を使った料理のレシピも満載。買うのが当たり前だと思っていた調味料も、家庭で手作りすれば、素材本来の味やフレッシュな香りが楽しめますよ。
ぜひ参考にして、様々な調味料づくりに挑戦してみてくださいね。
writer / NIKO photo / 暮しの手帖社,Shutterstock

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